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生 爆 鳝 片
[ 录入者:cook18 | 时间:2008-08-16 06:44:13 | 作者: | 来源: | 浏览:3608次 ]

 

生 爆 鳝 片

原料:
大鳝鱼      2条(约重500克)
湿淀粉    50克       大蒜头    10克
面粉      50克       绍酒      15毫升
米醋      15毫升     酱油      25毫升
芝麻油    10毫升     白糖      25克
色拉油    750毫升    精盐      2克

   “干炸响令”又叫“炸响令,采用杭郊泗乡生产的豆腐皮,腐皮薄如蝉翼,成品色泽黄亮,鲜香味美,脆如响铃。食时配以甜面酱等调料,其味更佳,是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状,也不叫这个名字。在杭城的一家酒店,有一天,一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒,不巧豆腐皮刚刚用完,而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制,他返身挥至跃马,不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动,为他精心烹制,并特意把菜形成马铃状,来纪念他爱财心切。于是后人称此菜为“炸响令”。

制法:
   1、将鳝鱼摔死,在额下剪一小口,剖腹取出内脏,用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚处各划一长刀,再用刀剔去脊骨,斩去头、尾,将鱼肉洗净,平放在砧板上(背朝下),排几刀(刀深为鱼肉厚度的三分之一)。然后批成菱角片,盛入碗内,加精盐拌匀,用绍酒5毫升浸渍,加入湿淀粉40克,再加水25毫升,撒上面粉轻轻拌匀。
   2、将蒜头拍碎斩未,放入碗中,加酱油、白糖、米醋和绍酒湿淀粉、水调成芡汁。
   3、锅置旺火上,放入色拉油,烧至170度左右时,将鳝片分散迅速入锅内,炸至外皮结壳时,即用漏勺捞出,盛入盘内。
   4、锅内留油25毫升,迅速将锅中的芡汁调匀倒入锅内,用手勺推匀,淋上芝麻油,浇在鳝片上即成。
特点:
     鳝片色泽黄亮,外脆里嫩,蒜香四溢,酸甜可口,是具有南料北烹特色的杭州传统名菜。

 

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