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斩 鱼 圆
[ 录入者:cook18 | 时间:2008-08-16 06:43:23 | 作者: | 来源: | 浏览:2385次 ]

 

斩 鱼 圆

原料:
净草鱼肉     425克  
绍   酒      15毫升
熟火 腿      20克
精   盐      11克
水发冬菇     1朵 
味   精      2.5克
姜汁水       适量   
熟猪油       20毫升
葱  段       5克
熟鸡油       10毫升
制法:
    1将鱼肉切薄片,洗净,放在案板上用双刀剁成鱼泥,放入钵内,加清水500毫升,再加精盐9克,向同一方向搅拌,至鱼泥有粘性见细泡时,放在阴凉处,涨成鱼茸。火腿15克切薄片,5克斩末
    2、把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只,放入半锅冷水,然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳,使鱼茸从虎口挤出,用右手逐个下入锅内,成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上,渐渐加热,如水稍沸,即加入冷水,并随时撇去浮沫,用手勺轻轻翻动,至鱼肉呈玉白色时,将锅至微火上“养”5钟,再移至旺火上,待汤水中间顶起即起锅。   
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