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斩 鱼 圆
[ 录入者:cook18 | 时间:2008-08-16 06:43:23 | 作者: | 来源: | 浏览:2385次 ]

 

斩 鱼 圆

原料：
净草鱼肉     425克  
绍   酒      15毫升
熟火 腿      20克
精   盐      11克
水发冬菇     1朵 
味   精      2.5克
姜汁水       适量   
熟猪油       20毫升
葱  段       5克
熟鸡油       10毫升
制法：
    1、将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。
    2、把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。   
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