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斩 鱼 圆
[ 录入者:cook18 | 时间:2008-08-16 06:43:23 | 作者: | 来源:
| 浏览:
2385
次 ]
斩 鱼 圆
原料:
净草鱼肉 425克
绍 酒 15毫升
熟火 腿 20克
精 盐 11克
水发冬菇 1朵
味 精 2.5克
姜汁水 适量
熟猪油 20毫升
葱 段 5克
熟鸡油 10毫升
制法:
1
、
将鱼肉切薄片,洗净,放在案板上用双刀剁成鱼泥,放入钵内,加清水
500
毫升,再加精盐
9
克,向同一方向搅拌,
至鱼泥有粘性见细泡时,放在阴凉处,涨成鱼茸。火腿
15
克切薄片,
5
克斩末
。
2
、把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅
1
只,放入半锅冷水,然后用左手抓起鱼茸
轻轻握拳,使鱼茸从虎口挤出,用右手逐个下入锅内,成直径为
4
厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上,渐渐加热,如水稍沸,即加入冷水,并随时撇去浮沫,用手勺轻轻翻动,至鱼肉呈玉白色时,将锅至微火上“养”
5
分
钟,再移至旺火上,待汤水中间顶起即起锅。
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