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斩 鱼 圆 |
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原料： |
| 净草鱼肉 425克 |
| 绍 酒 15毫升 |
| 熟火 腿 20克 |
| 精 盐 11克 |
| 水发冬菇 1朵 |
| 味 精 2.5克 |
| 姜汁水 适量 |
| 熟猪油 20毫升 |
| 葱 段 5克 |
| 熟鸡油 10毫升 |
| 制法： |
| 1、将鱼肉切薄片，洗净，放在案板上用双刀剁成鱼泥，放入钵内，加清水500毫升，再加精盐9克，向同一方向搅拌，至鱼泥有粘性见细泡时，放在阴凉处，涨成鱼茸。火腿15克切薄片，5克斩末。 |
| 2、把涨好的鱼茸加入绍酒、熟猪油、姜汁水、火腿末、味精拌匀。取炒锅1只，放入半锅冷水，然后用左手抓起鱼茸轻轻握拳，使鱼茸从虎口挤出，用右手逐个下入锅内，成直径为4厘米左右的鱼圆。然后把锅移至中火上，渐渐加热，如水稍沸，即加入冷水，并随时撇去浮沫，用手勺轻轻翻动，至鱼肉呈玉白色时，将锅至微火上“养”5分钟，再移至旺火上，待汤水中间顶起即起锅。 | |
