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家庭四季套餐----秋季
[ 录入者:cook18 | 时间:2008-08-12 07:00:27 | 作者: | 来源: | 浏览:1231次 ]

 

套餐(五) 鸡蛋炒大葱、芹菜炒土豆丝、小煎鸡米、大虾紫菜汤、米饭。

鸡蛋炒大葱:取净大葱(白多叶少者为好)250克,切抹刀块,鸡蛋3个,磕入碗内,搅匀。锅里放底油20克,油热时倒入鸡蛋液,用小火煎炒,边炒边从锅边淋入少许油,待熟后取出。炒锅另放底油约15克,烧热后放入大葱煸炒几下,接着放进炒熟的鸡蛋,添鲜汤25克,加酱油4克、料酒、花椒水、精盐各适量,翻炒至大葱萎蔫时,用少许湿淀粉勾芡,放味精,淋明油,出锅即成。此菜特点是葱香味浓,黄绿分明。

芹菜炒土豆丝:取小茎芹菜净茎150克,洗净后切成3厘米长的段;取土豆400克,削皮后切成与芹菜段同样的丝,用清水漂洗干净;取羊肉100克,切成普通薄片。备葱、姜丝20克,蒜片10克等调料。净锅烧热,放入底油30克,放入羊肉片煸炒,至羊肉片收缩打卷,立刻放入葱、姜、蒜炝锅,爆出香味,随即放入土豆丝和芹菜,添汤100克,加酱油、精盐、料酒、花椒水各适量,翻炒。这时以中火为好,翻动均匀,大约过2~3分钟,土豆丝将熟时烹入醋,再翻炒几下。这时若汤干了,就不必另勾芡,若有汤,可用少许湿淀粉勾芡,再放味精,淋明油,出锅即成。这道菜趁热食用,其特点,滋味膻香,质地脆嫩,别具特色。

小煎鸡米:将鸡脯肉先切成细丝,再改刀成米状后放入碗中,加入蛋清半只和少许精盐、味精、生粉抓拌均匀至有粘性。泡辣椒也切成细米状。将适量的料酒、味精、米醋、白糖、花椒粉、水淀粉一起放入碗中调和成“碗芡”式调料汁。炒锅上火烧热,用少许油滑锅倒出再烧热,放色拉油烧至2~3成热时,把鸡米放入迅速划散,并放入青豌豆,待成熟后倒入漏勺沥去油。锅内留少许油,放入葱花、姜米、蒜泥煸香,再加入四川豆瓣酱、泡辣椒煸出红油,倒入鸡米,和碗芡,迅速翻炒均匀装盘。此菜色泽红亮,刀工精细,味香、辣、麻带小酸小甜。

大虾紫菜汤:黑木耳、紫菜少许,泡透撕碎。清汤入锅,加入黑木耳、紫菜及少许松仁、枸杞、桑椹,用大火煮沸;随下洗净的基围虾10只,略焖,再沸后加入少许精盐,撒上几片菊花瓣即成。此汤色泽艳丽,滋味香鲜,食料各有韵味,颇耐品尝。

注:此套餐可供3人食用。

烹调小知识

在瓜果蔬菜中,有一些是对高血压症状有积极疗效的,如马铃薯、洋葱、空心菜、芹菜、白菜等蔬菜,这五种蔬菜对高血压的治疗都有很大的功效,高血压患者们不妨多吃,以治疗病症。此外,高血压患者还要注意盐分的摄取,尽可能地减少盐分的量。

套餐(六)  豆芽拌莴笋丝、蛋黄火局冬瓜、肉丁脆皮蛋、葱油里脊片、辣酱蒸肉蟹、鲫鱼炖豆腐、米饭。

豆芽拌莴笋丝:绿豆芽(200克)掐去两头,用沸水焯至断生,冷开水过凉,捞出沥尽水分;莴笋尖(200克)削去外皮,切成细丝,加少许盐拌匀略腌,挤去水分;红泡椒2只,去蒂籽,切成丝。然后把绿豆芽、莴笋丝和泡椒丝一起放入一小盆内,依次加入适量的精盐、味精、白醋、香油和蒜泥拌和均匀,装盘即成。该菜色泽鲜艳,香脆爽口,开胃下饭。

蛋黄火局冬瓜:冬瓜300克,咸蛋黄3个。将冬瓜切成条形,蛋黄搅碎;净锅上火,下入花生油,烧至五成热时,将冬瓜挂上事先调制好的脆炸糊,下入油锅中炸至金黄色时捞起;炒锅里放入少许花生油,倒入蛋黄炒散,再倒入冬瓜条拌匀,即可装盘上席。此菜的特点是蛋黄味浓,冬瓜清甜。

肉丁脆皮蛋:鸡蛋3个,置容器内打散,加入少许绍酒、精盐、味精和切成小细丁的熟猪瘦肉(约75克)搅匀;再用熟豆油(约75克)摊成圆饼状。取一小碗,放入面粉(60克)、淀粉(20克)、泡打粉(5克)、水及少许色拉油,调制成脆皮糊。炒锅置火上,加入熟豆油,烧至六成热时,将摊成圆饼的鸡蛋两面挂匀脆皮糊,下入油锅中炸制,至蛋饼呈金黄色时捞出,沥净油,放在案上剁成小条,整齐地码于盘内即成。此菜外脆里嫩,色泽金黄,咸香诱口。

葱油里脊片:猪里脊肉200克,嫩黄瓜50克,嫩笋尖50克。将嫩黄瓜顺长剖开,斜刀切成薄片;嫩笋尖按自然状切薄片,焯水后用凉开水浸凉,沥尽水分,同黄瓜片一同纳盘中。葱白(25克)切细末纳碗,浇入烧至冒烟的熟花生油(50克),待出香味后加少许香油、精盐、味精、白糖、蚝油(25克)和鸡清汤(约100克)调匀即成葱油味汁。猪里脊肉切成大薄片,用清水泡15分钟后再换清水洗两遍,挤干水分,加料酒、葱姜汁、精盐腌渍一会,续加蛋清和干淀粉拌匀,分散下入沸水锅内汆至刚熟,捞出晾干,放在黄瓜、笋片上,淋入调好的葱油味汁即成。此菜的特点是里脊细嫩,葱香味浓,咸鲜适口。

辣酱蒸肉蟹:肉蟹2只(重约500克),肉蟹宰杀处理干净,斩件(壳不斩),放盆内,加入辣酱30克、白糖10克、少量生粉拌匀,摆入盘内成整蟹形,上笼蒸熟(约8分钟),出笼,淋上浙醋20克,放上少许葱丝、姜丝;花生油(50克)入锅,烧至七八成热时,淋于蟹上即成。此菜形态美观,肉质细嫩,味美可口。

鲫鱼炖豆腐:豆腐300克,鲫鱼两条(500克左右),猪肉馅100克。把豆腐切成排骨块,用沸水烫一下,鱼身两面都剞上花刀,将猪肉馅和适量的葱、姜、盐、料酒拌勺后,塞进鱼肚;净锅内放少许油,烧热后用少许葱、姜、蒜炝锅,放入鲫鱼略煎,随即放入清汤和豆腐,加入适量的盐,用旺火急炖,鱼熟后加入少许韭菜及味精即可。此菜鲜美可口,是江浙一带传统名菜。

注:此套餐可供56人食用。

烹调小知识

鲜鱼炖豆腐。鲢鱼、鲫鱼等淡水鲜鱼富含维生素D,豆腐富含钙。将两者合炖,借助鱼的维生素D的作用,提高对钙的吸收率。

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