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家庭四季套餐----夏季
[ 录入者:cook18 | 时间:2008-08-12 06:47:41 | 作者: | 来源: | 浏览:1107次 ]

套餐(三)  蚝油葫芦、虾皮蒸茄子、酸笋蒸鱼头、冬瓜凤翅汤、米饭。

蚝油葫芦:将西葫芦(约650克)洗净,切去两头,纵剖开,去瓤,然后顶刀切成厚约0.5厘米的半圆环状;红尖椒1只,去蒂、籽后切成碎粒。净锅内放清水烧沸,投入西葫芦焯至断生,迅速捞出沥尽水分,盛容器内,加入适量精盐、味精、香油以及35克蚝油拌匀待用。炒锅上火,放入少许熟花生油烧热,下蒜茸(10克)和尖椒粒爆香,倒在盛有西葫芦的容器内,再次拌匀,用盘子扣住至冷,装盘即可。该菜色泽鲜亮,咸鲜香醇,蚝油味浓。

虾皮蒸茄子:长茄子500克,去皮,切成小指粗的长条形,排齐摊于盘内,上笼蒸15分钟至绵烂时出笼,滗去汁,洒上生抽王(约50 克),撒上葱花;净锅上火,下入花生油(约75克)烧热,加入少许蒜仁末、生姜末、红椒末、虾皮(约10克),爆香,浇于茄子上即成。此菜软烂、香辣味佳。

酸笋蒸鱼头:鳙鱼头1个(750克),酸笋75克。鱼头—劈为二半,酸笋切成丝;鱼头放盆内,抹上少许豉汁(30克)、料酒、盐、胡椒粉、生粉,摆放于平盘内,放上酸笋丝,上笼蒸熟(约8分钟),淋上生抽王(30克)、香油,放上少许葱丝、姜丝、红椒丝;葱油(50克)入锅烧至七八成热时,浇于菜肴上即成。此菜软滑细嫩,鲜香微酸,味美利口。

冬瓜凤翅汤:肉鸡翅4个,刮净肉鸡翅上的残毛污物,斩成小块,入沸水中略汆,捞出沥水;冬瓜300克,去皮、瓤、切成菱形小块;姜切片;葱白切段;香菜洗净,切碎。净锅上火,放少许化猪油烧热,炸香葱段、姜片,放翅块略炒,烹入少许料酒,加清水烧沸,撇去浮沫,用中火炖约5分钟,续加冬瓜块及适量的精盐、胡椒粉,炖至肉烂瓜软且入味时,放入一点点味精,盛汤盆内,撒香菜,淋香油即成。此菜汤汁乳白,味道咸鲜,冬瓜清香,翅肉软嫩。

注:此套餐可供3人食用。

烹调小知识

茄子切后应放入水中。茄子切后与空气接触,很快会转成铁锈色,想避免转色,可在烹制前将茄子浸于清水中。此外,在油爆茄子时,要爆透后才加以焖煮。茄子要爆至全部转色,使其吸收充足的油分,然后才下调味料焖煮。

套餐(四)

糟醉鸡翅、苦瓜炒双虾、海米丝瓜、上汤芦笋、宫保鱿鱼卷、酸辣汤、米饭。

糟醉鸡翅:鸡翅中段14个。把米酒(200克)、加饭酒(75克)、酒糟(30克)放不锈钢锅内,加入少许五香粉、胡椒粉、精盐、味精、白糖和白卤水,烧沸过滤即成糟卤汁。将鸡翅中段上的残毛污物治净,焯水后放在微沸的白卤水锅中煮熟(约8分钟)捞出,沥干水分晾冷,放在糟卤汁(已晾冷)中,加盖密封或用保鲜膜封严,放入冰箱,浸渍(约20小时)至入味即成。此菜的特点是皮爽肉嫩,糟酒香醇,并具白卤水的芳香。

苦瓜炒双虾:苦瓜200克,去籽洗净后改刀成3厘米长的细花条,入沸水锅中略汆,捞起备用;干虾米50克,用清水加黄酒浸泡,上笼蒸5分钟后取出备用;鲜虾仁100克,加少许盐、料酒码味,并用蛋清、干淀粉上浆。炒锅烧热,滑油加入色拉油,待油温升在四成热时,投入虾仁滑油,至变色捞起。炒锅倒去油,煸炒蒜茸至香,加入虾米汤水,放入苦瓜条翻炒,加入虾米、鲜虾仁和调味料,淋入水淀粉翻炒均匀,亮上明油,即可装盘。此菜色彩明亮,口感特殊,咸鲜凉爽,具有清热滋阴、健脾补肾、抗衰益寿的作用。

海米丝瓜:大海米50克,拣净杂质后,纳碗,加开水和料酒泡涨;丝瓜750克,用小刀刮去其外层薄皮,纵剖开,斜刀切成薄片;胡萝卜25克,刨皮洗净,切成菱形薄片。炒锅内放熟菜油烧热,放入海米及少许葱花、姜末炒香,下入丝瓜片、胡萝卜片翻炒—会,加适量的精盐、味精、白糖和鲜汤,炒至断生入味时,淋水淀粉和香油,翻匀出锅即可。此菜清香,爽脆。

上汤芦笋:鲜芦笋200克,洗净去老根,切成4厘米长的小段,沸水中烫30秒去苦味,凉后待用;炒锅烧热后加少许油煸香大蒜,去油后加入500 克水,再加入1个咸蛋黄、15克火腿丝,烧开后调入少许胡椒粉、盐、鸡精及高钙奶粉10克,略烧,倒入芦笋,迅即起锅装盆。

宫保鱿鱼卷:水发鱿鱼1条,撕净鱿鱼外膜,由内部斜切交叉花纹后,再切成长方块;鱿鱼入沸水中汆烫片刻,卷成圆筒花状后即可取出沥干水分。炒锅上火,放入少许色拉油,烧热后下入干辣椒丁(10克)爆香,沿锅边炝酒,倒入少许酱油、糖、黑醋以及一点点水,烧开后用水淀粉勾一薄芡,再放进鱿鱼卷,淋入少许香油,拌匀即可。

酸辣汤:笋肉25克,嫩豆腐100克,水发香菇25克,金针菇25克,水发黑木耳25克,香菜末10克,嫩丝瓜25克。笋肉入沸水锅中汆熟切丝;水发香菇、黑木耳泡洗干净后切丝;丝瓜刮去外皮,切成丝;嫩豆腐切成粗丝;金针菇泡洗干净,一切两段;香菜洗干净,切粗末。净锅里放油25克,烧热后放入笋丝、香菇丝、略加煸炒一下,加入清水1000克,投入金针菇、木耳、豆腐及少许酱油、精盐烧开,撇去浮沫,加入一点点味精,用湿淀粉勾芡,淋入熟油15克,起锅倒入预先放有少许胡椒粉、米醋的大碗内,用筷子调和,上面撒香菜末即成。此菜的特点是酸辣香鲜。

注:此套餐可供56人食用。

烹调小知识

煮白灼虾的时候,可在开水中放入柠檬片,这样可使虾肉更香,味更美而且无腥味

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