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家庭四季套餐----冬季
[ 录入者:cook18 | 时间:2008-08-12 07:02:40 | 作者: | 来源: | 浏览:1182次 ]

 

 

套餐(七) 拔丝桔子、干煸冬笋、鱼香藕丁、腊肉炖泥鳅、米饭。

拔丝桔子:桔子4个(约350克),剥开,取肉瓣,一一粘匀干面粉。取一碗,打入鸡蛋1个,搅散,再放入湿淀粉(约100克)调匀;然后放入沾过干面粉的桔子瓣拌匀。炒锅置火上烧热,放入熟豆油,烧至七成热时,将挂糊的桔子瓣放入油锅,炸透并呈金黄色时捞出,沥净油。炒锅留少许底油,下入白糖(约125克)炒化,至糖浆色泽刚刚变金黄时,倒入桔子瓣,迅速翻动,使糖浆均匀地挂上桔子瓣,即可装盘食用。成品外脆里嫩,色泽金黄,光亮油润,甜香诱口。

干煸冬笋:净冬笋500克,用刀拍松,切成6厘米长的一字条;猪瘦肉50克,剁成末;榨菜20克,切细。炒锅置火上,下猪油烧至六成热,下冬笋略炸,呈鸭黄色时捞起待用。炒锅另置旺火上,下猪油75克,烧至六成热,随即下冬笋和肉末煸炒,再下榨菜反复煸炒,直煸至冬笋表皮起皱时,下豌豆尖100克及少许精盐、姜米、醪糟汁、味精,每下一样就煸炒几下,起锅时撒葱花,淋上一点点麻油,即成。该菜清香鲜美,脆嫩可口,是一道时令佳肴。

鱼香藕丁:莲藕100克,水发香菇50克,鲜里脊肉50克,青豆50克,青椒20克,冬笋15克,葱花、姜米、尖鲜椒各少许。莲藕去皮去节洗净切丁,泡在淡盐水中;水发香菇、鲜里脊肉、青椒、冬笋、尖鲜椒均切成小丁;用葱花、姜米、精盐、糖、醋、酱油等调鱼香味酱汁,均待用。炒锅上火,放入油30克,烧至四成热时,放葱花、姜米、尖鲜椒丁略煸,至出香味后放入肉丁、藕丁、香菇丁、青椒丁、笋丁、青豆一同煸炒,至肉丁熟时,放入鱼香酱汁,用少许水淀粉勾芡,淋麻油少许即成。此菜鱼香味浓,辣而不燥,脆爽可口。

腊肉炖泥鳅:泥鳅500克,宰杀后治净;腊肉400克,切成片;豆腐250克,切块。瓦煲内掺入鲜汤,然后把泥鳅、腊肉、大蒜头(10瓣)、姜片、葱节一起放入瓦煲内,上火烧沸后打去浮沫,转小火炖约15分钟,再放入豆腐块,调入少许精盐、胡椒粉,续炖约10分钟,调入味精,撒入葱花,离火上桌即成。此菜酥烂,咸鲜味浓。

注:此套餐可供3人食用。

烹调小知识

泥鳅、黄鳝的表面有一层黏液,一般在烹制前都要加以清除。泥鳅、黄鳝用开水略烫,然后用清水搓洗,即可除去其白色黏液。

套餐(八)  开洋掐菜、锅塌菠菜、火腿豆腐、剁椒鲫鱼、生炒栗枣鸡、黄豆排骨汤、米饭。

开洋掐菜:水发海米75克,洗净;绿豆芽250克,掐头去根,取用中段。炒锅置火上烧热,放入熟猪油(25克),热时放入掐菜快速煸炒,除净水气,倒在漏勺里,控净汤水。炒锅刷净,再置火上烧热,添入熟猪油(40克),热时用葱末、姜末炝锅,再放入开洋煸炒透,添入少许鸡汤稍煨,待汤汁将尽时,放入煸过的掐菜快速煸炒,一边煸炒一边加入绍酒、精盐、味精、醋,最后淋入少许香油,炒匀即成。成品清爽利落,咸鲜脆嫩。

锅塌菠菜:鲜嫩菠菜心200克,鸡蛋黄3个。将菠菜原棵洗净,削去老根劈开嫩根头,撒上精盐,放入面粉中沾一薄面粉。将鸡蛋黄加湿淀粉(约15克)打匀,加上少许面粉(30克)搅成蛋黄面粉糊备用。炒锅置中火上,放入少许猪油(60克),烧至八成热时,将菠菜拖上蛋黄面粉糊下入油锅内,煎至两面发黄时,放入少许葱、姜丝炸出香味,烹上一点点料酒及清汤,略塌,淋上猪油(15克),加味精,大翻勺,出锅切成长方块,仍按原样平摆在盘内。此菜的特点是软嫩味美利口。

火腿豆腐:豆腐175克,火腿15克,木耳5克,青豆5克,大葱适量。将豆腐上下皮去掉,切成四方丁,入沸水中略汆捞出;火腿切丁,木耳发好,大葱切成丁,均备用。炒锅烧热放入少许色拉油,将葱丁下锅翻炒出香味后,下入高汤(约500克);再将豆腐、火腿、木耳、青豆一起下锅烧制,待火腿、木耳、青豆熟时,放入盐、味精、胡椒粉,用水淀粉勾芡,淋少量亮油,装盘即可。此菜色彩鲜艳,口感嫩滑。

剁椒鲫鱼:鲫鱼2条(约800克),分别去鳞、去鳃、去内脏、清洗干净;把洗干净的鲫鱼用刀剞上几条刀纹,放入盆内,加入适量精盐、葱节、姜片,倒入料酒码味约半小时。将红尖椒、青尖椒、泡辣椒、大蒜、生姜分别用刀剁碎成颗粒米状,再加入适量精盐、鸡精、白糖,最后放入少许色拉油和匀,即成剁椒酱。把剁椒酱放入码好味的鲫鱼盆内,用筷子拌和均匀,最后把鲫鱼逐个摆放在大圆盘内,放入蒸锅内蒸约10分钟起锅,最后撒上小香葱,淋上适量热油即可上桌。此菜的特点是鲫鱼辣而不燥、鲜香嫩爽、色彩美观。

生炒栗枣鸡:净野山鸡500克,斩块稍腌,直接入锅中煸炒,至色泽变白时,加入小枣(30克)、栗子肉(30克)、青红椒块(30克)以及少许桂皮、八角、面酱、老抽、盐、味精,待炒制成熟时即可装盘上席。此菜的特点是色泽红亮,栗枣香浓,味鲜滑嫩。

黄豆排骨汤:原料有黄豆100克,小排骨250克,葱结、姜片若干,精盐、味精、黄酒适量。黄豆隔夜洗净后,浸泡在水中。小排斩成小块,放在砂锅中加葱结、姜片和黄酒,先放少量水烧滚,再加大量的水,煮开后把黄豆连浸豆之水一起倒入,用小火炖至黄豆透烂,加盐、味精调味,盛入汤碗即可。要点:黄豆必须浸泡胖了方可烹制。

注:此套餐可供56人食用。

烹调小知识

栗子熟后应尽快吃。栗子隔夜容易发酸,是因为含淀粉质的缘故,煮熟后应尽快吃掉,否则,会因本身的酸味,连带影响它的配料;同时,栗子放久了质地会发硬,同样会减低它的风味。此外,一种与栗子在口味及盛产季节上都很相近的粉质原料——菱角。将生菱角用小刀剥除外壳,菱肉可以和猪肉红烧,挺带味的;炖排骨汤,则鲜味中带有菱角的清香,趁盛产的季节,作几道菱角焖肉、菱角烧牛腩、菱角排骨汤,可以尝尝有别于菱角在零食之外的另一种滋味。

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