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家庭四季套餐----春季
[ 录入者:cook18 | 时间:2008-08-12 06:39:38 | 作者: | 来源: | 浏览:1093次 ]
家庭四季套餐

 

套餐(一)

白油春笋、椿芽捶鸡柳、干菜扣猪排、番茄蛋汤、米饭。

白油春笋:选用鲜嫩春笋500克,切去老根,竖拉一刀至笋肉,剥去壳,削去粗皮洗净,切成滚刀块。锅内下入少许化猪油(约150克),烧至八成热,下春笋煸炒,边炒边烹入少许精盐、白糖、酱油,并加入少许鲜汤,烧至春笋刚熟时放入味精,拌匀后即可出锅装盘。此菜质地鲜嫩,咸香微甜,制作简便。

椿芽捶鸡柳:鸡脯肉350克,洗净后片成0.3厘米厚的大片,用少许精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻,再将腌渍好的鸡脯肉平铺在案板上,撒上干淀粉,用木槌轻轻捶打成纸一样的薄片,然后将薄片改刀成3厘米宽的长条,下入沸水锅中汆熟后,捞出晾凉,再装入盘中。椿芽100克,洗净后下入沸水锅中略汆,捞起沥水,切为细末,纳碗,加入少许精盐、白糖、味精、白醋、香油及蒜茸15克,混匀成调料,浇在盘中鸡脯肉上,拌匀后即可食用。此菜滑嫩鲜香,椿芽味浓。

干菜扣猪排:猪排骨400克,剁成块;干白菜150克,用温水泡开切段;葱(10克)切段,姜(10克)切片。把排骨和白菜装入碗内,加入少许酱油(10克)、精盐、料酒、葱段、姜片、花椒水、味精等调料以及鲜汤250克,入笼蒸熟扣入盘中;汤汁滗在勺内烧开,撇去浮沫,调好口味,浇在排骨和白菜上即成。特色:造型丰腴,质感软烂,口味香鲜。

番茄蛋汤:原料有鸡蛋3只,番茄2只,菠菜50克,葱花20克,精盐适量,味精少许,素油30克,虾籽少许。将番茄洗净,放入开水中烫一烫,撕去皮,切成块,去籽。将鸡蛋磕入碗中搅匀。锅上火,放入素油烧热,下葱花炸香,放入虾籽,倒入适量开水烧沸,放入菠菜、精盐、味精,待沸后,倒入鸡蛋、番茄,烧开装碗。要点:倒入鸡蛋时不要搅动。

注:此套餐可供3人食用。

烹调小知识

板豆腐煮后冰冻,即成蜂巢冰豆腐。把板豆腐放入开水中煮5分钟,捞起待冷,然后放入冰箱内急冻,急冻后约24小时便可取出解冻,即成蜂巢状的豆腐。

套餐(二)  白切鸡、姜汁菠菜、小炒猪肝、豆腐蒸腊肉、香酥虾球、花菜汆鸡丸子、米饭。 白切鸡:用1只重1000克左右的嫩鸡,宰杀后收拾干净。将其放入1个大锅里,倒入能淹没鸡身的清水,同时放进适量的葱、姜和白酒,用大火烧开,撇去浮沫,再移至小火上焖煮15分钟,加适量食盐,鸡刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤凉后,再将鸡捞出,去汤汁,在鸡的周身涂上油(可防止鸡皮风干,减少水分的蒸发。)即可。

姜汁菠菜:鲜嫩菠菜400克,摘洗干净,锅内倒入清水,烧沸后,将菠菜放入略烫,捞出,冷开水过凉,切成4厘米长的段,并把菠菜段放入盘内。将鲜姜(40克)洗净,放在碗内捣成姜汁,加入适量的精盐、味精、醋、酱油、香油调成调味汁,然后把此调味汁浇在菠菜段上即可。

小炒猪肝:猪肝350克,洋葱75克,青红椒50克。猪肝切成梳子片;洋葱、青红椒切成块;生姜切成小片。猪肝放盆内,加入少许生粉、生抽(5克)拌匀;炒锅上火,下色拉油(1000克左右)烧至五成热时,撒入猪肝划散,爆熟,倒入漏勺内;锅留底油,下洋葱、青红椒、姜片爆香,放入少量水,加入少许生抽王(15克)、精盐、味精、胡椒粉、料酒,用少许水淀粉勾芡,倒入猪肝,加入亮油颠翻,出锅装盘,淋上香油即成。此菜滑嫩,形美,鲜香。

豆腐蒸腊肉:豆腐400克,鸡蛋清2个,腊肉(以五花腊肉为佳)200克。豆腐去老皮,取一半切成薄片待用;另一半压成豆腐茸,加入鸡蛋清,少许盐、味精、糖,顺一个方向搅拌上劲;腊肉去皮,切成薄片。取一片豆腐,夹一片腊肉,依次全部夹好,使其整齐地分两行排列于大圆盘中,整体修成一个圆形;将搅拌好的豆腐茸平整地铺于盘中豆腐上,略加点缀,上笼蒸透,淋上玻璃芡,即可上席。此菜具有豆腐细腻嫩滑,腊肉浓香爽口的特点。

香酥虾球:虾仁100克,五花肉250克,香椿50克,咸面包粒50克。把虾仁、五花肉、香椿剁成泥,放入少许盐、味精、姜末搅打成肉料;然后把肉料制成一个个大小均匀的肉丸,并在其表面滚上面包粒,下入五成热的油锅中炸熟即可。此菜健胃,增食欲。

花菜汆鸡丸子:将鸡脯肉(约250克)剁成茸,加1个鸡蛋清及少许精盐、姜末、胡椒粉、味精码味后用水淀粉搅拌均匀;花菜300克,洗净后掰成小朵。净锅置旺火上,盛入鲜汤1000克,下入花菜,烧沸后,下盐、姜末、化猪油或熟菜油,接着将鸡肉茸用小勺或筷子做成直径约3厘米的丸子徐徐下入沸汤中,约煮10分钟,下少许香油、味精、胡椒粉,速起锅,即可食用。鸡肉丸子色白肉嫩,花菜清香,汤味浓郁,营养丰富,风味独特。

注:此套餐可供56人食用。

烹调小知识

用白鳝炖汤时不可用姜,因姜易惹泥味。用蒜头加咸菜或肉炖白鳝汤,味道相当鲜美。炖汤宜选用白鳝而勿买花锦鳝,因为用花锦鳝炖出来的汤较肥腻。

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