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干 炸 响 令
[ 录入者:cook18 | 时间:2008-08-16 06:41:44 | 作者: | 来源: | 浏览:1424次 ]

 

干 炸 响 令

原料:
泗乡豆制皮  15张        鸡蛋黄     1/4个
猪里几肉    50克        甜面酱     50克
精盐        1克         葱白段     10克
绍酒        2毫升       花椒盐     5克 
味精        1.5克       色拉油     750毫升

   “干炸响令”又叫“炸响令,采用杭郊泗乡生产的豆腐皮,腐皮薄如蝉翼,成品色泽黄亮,鲜香味美,脆如响铃。食时配以甜面酱等调料,其味更佳,是杭州传统风味名菜。传说古时这道菜最初出现时并不是现在这种形状,也不叫这个名字。在杭城的一家酒店,有一天,一名好汉慕名进店要点炸豆腐皮这道菜下酒,不巧豆腐皮刚刚用完,而他一定要吃这道菜。店主说原料远在泗乡定制,他返身挥至跃马,不多时就把豆腐皮取来了。厨师甚为感动,为他精心烹制,并特意把菜形成马铃状,来纪念他 爱才心切。于是后人称此菜为“炸响令”。

制法:
   1、将里几肉去净筋腱,剁成细未,放入碗内,加入精盐、绍酒、味精和蛋黄拌成肉馅,分成五份。豆腐皮润潮后去边 筋,修切成长方形。先取豆腐皮三张,每层揭开,摊平重叠,再取肉馅一份,放在豆腐皮的一端,用刀口将肉馅塌成3.5厘米宽,放上切下的碎豆腐皮,卷成筒形。卷合处蘸上清水使之粘牢。如此做成5卷,再切成3.5厘米长的段,直立放置。
   2、炒锅置中火上,下色拉油烧至130度时,将腐皮卷放入油锅,用手勺不断翻动,炸至金黄松脆,用漏勺捞出,沥干 油,装入盘内即成。上席随带甜面酱、葱白段、花椒盐蘸用。
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