烧菜入门技法

一、火候及油温的控制

火候控制

1.何谓火候

火候是一个专业术语，火即火力，候即时间。通俗一点来说火候就是烹制菜肴时所用火力的大小和加热时间的长短。

一个菜肴的火候到家，即指所用的火力和时间都恰到好处。比如“红炖蹄膀”的火候到家，就能达到软糯酥烂，“麻油鸡”煮过头就达不到皮脆肉嫩的风味。由于原料质地有老嫩软硬之分，形状有大小厚薄之别，成菜要求有酥烂脆嫩之异，因此，严格按照烹调的要求，使用一定的火力，对一定的原料进行一定时间的加热，使有味者出味，无味者入味，才称得上运用火候正确。

火力的大小大致上可分为四种：旺火、中火、小火、微火。

旺火：又称武火，火焰高而急、呈浅黄色，光度明亮，热气逼人。多用于质嫩形小的原料及素菜的快速烹制，加热时间短。

中火：又称文武火，火焰中而缓、红中带黄、光度较暗，辐射热较强。用于一些形体略大的原料及制汤取汁，加热时间较长。

小火：又称文火，火焰低而小、呈青绿色、光度暗淡，辐射热较弱。用于一些质老或形大且较长时间加热的，大火烧开后再转小火烧入味或煮至刚熟的菜肴。

微火：又称绿豆火，呈暗红色，几乎看不到火焰，供热微弱，用于某些特殊烹调方法及保温用。

火的大小不同，提供的热源大小也就不同，举一个很简单的例子，在烧开水的时候，若用大火水烧得快，若改成小火就要慢得多。另一个要考虑的方面就是“加热时间”，同样的火源，若“加热时间”不同，烧菜所用的热量就大不相同。例如：我们制作“咸肉冬瓜汤”和“清炖猪爪”同样用小火，但炖猪爪的时间定会比做“冬瓜汤”的时间要长。因为象猪爪、老鸭、鹅这类质地比较老韧的肉类原料，必须长时间加热才能够成熟、变烂，才能达到最佳的食用效果。

2.火侯如何控制

火侯的控制，主要是指控制好火力的大小及用火的时间，要根据不同的原料采用不同的火候。火力大小的控制，可通过炉灶开关的调节来达到火的大小；用火时间的控制很直观，就是我们通常所说的“加热时间”。由此可知，综合火侯的控制就是火的大小及用火时间的复合控制。

火侯的控制的一般规律：质地老、形体大的原料用小火长时间烹调，质嫩、形体小的原料要用旺火、短时间烹调；菜肴如要求脆嫩则要要旺火短时间烹调，菜肴如要酥烂一般采用小火长时间烹调。

常见菜肴的火候举例：红烧肉  小火长时间

炒鸡蛋  中火短时间

炒青菜  大火短时间

炖鸡汤  中小火长时间

油温控制

1.何谓油温

“油温” 通俗地讲就是我们用来烧菜、炒菜、油炸菜时所用油的温度。油温控制就是通过运用不同的火力和时间把油加热到各种不同程度的温度。油温的把握和控制会直接影响菜肴的外观、色彩、口感、香味。油温的控制也是烧菜技巧之一，油温控制是否到位直接反映了烧菜人员水平的高低。油是烧菜所需要的常用原料，现在常用的主要有豆油、菜油、花生油、色拉油（即精制植物油）等。油的沸点比水高，其沸点最高可达300℃左右。我们以沸点作为油温的最高点，即把300℃分作十份，每份为一成油温，那么一成油温为30℃，二成为60℃，三成为90℃，四成为120℃，五成为150℃，六成为180℃，七成为210℃，八成为240℃，九成为270℃，十成为300℃。但是，一般可供使用油温只在二成(60℃)至七成(210℃)之间。

2.何谓过油

经上浆挂糊或不经上浆挂糊的成形原料，如粒、丝、片、丁、条、块，在油中加热至成品或半成品，即在油中走过，称为过油。过油通常可分滑油、走油、汆等几种。

(1)滑油：又称拉油，即原料在二成半以上、四成半以下的油温中进行短时间的过油，叫滑油。原料大多是粒、丝、片、丁、条、块等小形原料。滑油的油温不可过高，以防粘结一团；也不可过低，以防脱浆。锅子一定要洗净、烤“红”。如炒里脊丝、炒虾仁、生炒仔鸡等。

(2)炸：原料在五成以上、七成以下的油温中进行较长时间的过油叫炸(也称走油)。一般炸的油量较大，油温较高，须注意操作安全，防止油溅出烫伤。如炸糖排、炸酥鱼、走油肉等。

(3)氽：原料大多在五成以下的油温中进行较长时间的过油。如油氽花生仁，油氽豆瓣等。

(4)爆：原料在五成或五成以上的油温中进行极短时间的过油叫爆，如“油爆大虾”、“爆腰花”等。

3.如何识别油温

无论是滑油，还是炸、氽、爆，都要正确掌握油温，要正确掌握油温，必须正确识别油温。当然现在市面上已经有测量温度的“测温勺”了，通过“测温勺”来控制油温更直接、可靠，但在平时操作中我们仍应能根据油温发热现象、油面反应及下料测试来识别温油锅、热油锅、旺油锅等。要掌握识别油温的办法也并不难，主要通过实践，积累经验，就可准确地判断、识别。

油温