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油 温 |
特 征 |
原 料 表 现 |
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低温油
（2～3成） |
油温在60℃到90℃之间，油面平静无响声 |
原料表面有极少的气泡，主要用于对很嫩原料的滑油。例：划“鸡丝”、“鱼片”等。 |
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中油温
（3～4成） |
油温在90℃到120℃之间，油面无青烟，表面平静。 |
原料周围出现少量气泡，略烧片刻原料随即上浮。例：划“肉丝”、“鱼丝”等。 |
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热油温
（5～6成） |
温度在150℃到180℃之间，微冒青烟，油从四周向中间翻动。 |
原料周围出现大量气泡，无爆响声，原料很快就上浮。例：炸糖排、炸鱼块等。 |
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高油温
（7～8成） |
温度在210℃到240℃之间，有青烟、油面较平静，手勺搅动时有爆响声。 |
原料周围有大量的气泡，有爆响声。例如：原料上色、冲油等。 |
4.如何控制油温
(1)根据火力大小。旺火：油温上升快，下料时油温可低一些。 中小火：油温上升慢，下料时油温可高一些。在旺火不变的情况下，油温过高应立即熄火或离火，并掺入冷油来降低油温。
（2）根据下料多少及原料老嫩。下料多，油温应高一些；下料少，油温应低一些。原料形大质老，油温可高一些；原料形小质嫩，油温可低一些。
（3）根据成品口感要求。要求成品外表香脆的(外表粘上了芝麻、松仁、面包糠等香脆性原料)，应使用精制植物油，油温可低一些；要求外脆里嫩或进行炸溜的，油温可先高(定型炸)后低(炸熟、炸透)，再升高油温复炸(又称脆表炸)；要求外表洁白的，应使用精制植物油，油温应低一些。
5.
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